わたしもまだ2年ほどで初心者の仲間ですが、水回しがすべての運
命を 左右するということをやっと理解しはじめたところです。石川さん
の 『そばの哲学』の水回しのくだりは、それを上手に表現していると
思 います。
わたしが知りたいのは、水回しの終了をどの時点（状態）で見極める
べきかということです。『そばの哲学』では、手でにぎって、指の太
さの棒をつくり、折り曲げて、ひび割れしなければ終了としています。
わたしはこの本を読む前からこの方式で長いことやってきました。
ほかには、やはり手でにぎって、みみたぶの固さで小さな皿ができれ
ば終了（NHKテキストの成田さん）とするやりかたがあるようです。
写真をみると皿は結構ひび割れしています。ほかにもいろいろあること
でしょう。
わたしは、自分がいままでやってきた水回しは、程度の差はあれ、多
加水、すなわち『ずる玉』の仲間だったのではないかと思っています。
ずる玉では、こね、のしは楽です。切りは、打ち粉をいっぱい振れば、
くっつかないですみますが茹でると切れやすいとも。湯はいっきに濁
ります。そしてそばとしての風味は落ちると言われています。初心者
は、まとめたい一心で、多加水をしやすいのではないかと思います。
わたしはおから状態からくくりに入りますが、おから状態から、ピン
ポン玉〜あるいはそれ以上の玉をつくる方式もあります。この過程
で玉をはやく作りたい一心で加水すると、多加水に陥りやすいのでは
ないかと思います。
水回し終了のサインは、勘と経験によって知るもので、言葉で説明でき
ない極意なんだとプロの方はおっしゃるかもしれません。
『手でにぎって、指の太さの棒をつくり、折り曲げて、ひび割れしなけ
れば終了』というのを、『手でにぎって、指の太さの棒をつくり、折り
曲げて、大きくひび割れしなければ終了』に変更してから、前より、固
めのしっかりした麺ができるようになったようです。
(1)多加水の反対に、加水が少なすぎる？
(2)つなぎ（割粉）の割合は？ 生粉打ち？
(3)そば粉はどういうもの？
わたしの経験では、石臼挽きの白っぽい粉で、加水率60%以上というの
にであったことがありますし、新蕎麦の胴搗き粉では40%弱で生粉打ち
ができるものもありました。いつも同じ粉を使っているとしても、季節や
気候で変化します。一定の加水率を求めたくなりますが、そんなものは
ないということです。
そば粉によっては、水こねではどうしようもないものもありますね。スー
パーの照明に長くさらされた粉とか、田舎のみやげものやで売っている
粉（そばの名産地だとしても）にそういうのがありますね。そういう粉
は、割粉を思い切って多くするか、湯こねするしかないでしょう。そう
すれば絶対つながります。
湯こねは、水こねより劣っていると考える必要はないと思います。違う
種目と考えればいい。田舎の有名なそばどころでも湯こねも多いです。
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